Приготвяне на въздушно тесто
Продукти за 1 кг изпечено тесто: 1040 г пудра захар, 7 г ванилия, 18 белтъка
В охладен съд отделете белтъците и ги разбийте. Когато обемът на белтъците се увеличи 3—3 1/2 пъти, без да прекратявате разбиването, постепенно добавете пудрата захар и ванилията. Отначало ги добавяйте на малки части, а след това — на по-големи. По желание можете да добавите лимонова киселина (2 г лимонова киселина на 1 кг белтъци). По този начин тестото ще стане по-пухкаво, по-гладко и по-бяло. Белтъците се разбиват докато увеличат обема си 5—6 пъти в сравнение с първоначалния.
Разбития белтък сложете в сладкарски шприц и с негова помощ върху метална плоскост (тава), намазана с мазнина и поръсена с брашно, оформете желаните фигури.
Въздушното тесто се пече във фурна при ниска температура, защото при по-висока температура се образуват пукнатини и тестото потъмнява.
Готовото тесто се охлажда до 20° С и след това се снема от металната плоскост.
